活海参。

采访专家：大连海洋大学农业部海洋水产增养殖学重点开放实验室主任、中国水产学会海水养殖分会副主任委员常亚青教授

“海参”的来源：野生与养殖

常亚青说，“海参”是海洋生物棘皮动物门海参纲动物的统称，在海洋中营底栖生活，生活在洁净的大洋深处、浅海和沿岸浅水区，目前已经发现的海参有1000多种，但仅有40种可以被食用，在我国可以食用的仅20种左右。

除了采捕野生海参以外，目前世界上只有我国等少数几个国家开展了海参的养殖和增殖放流工作，在我国海参种类中只有刺参开展了增养殖，增养殖方式主要有以下几种：一种为海区浮筏笼养：即在海上浮筏悬挂养殖笼或将养殖笼放置于海底养殖海参；第二种为池塘养殖：具有管理方便、见效快的特点，又可同对虾等养殖结合起来；第三种为陆上工厂化养殖；第四种为底播增殖放流：通过改造海底环境，移植亲体海参或在海区投放海参苗的办法达到收获海参的目的，底播放流刺参的成活率和回捕率均较低，但海参质量好。

池塘养殖的刺参由于围坝圈海或池水位浅，光照充足，刺参生长快，出皮（肉）率较低。而野生和底播刺参皮质厚，出皮率高，组织密实，胶原蛋白、皂甙、酸性黏多糖等活性成分含量较高，是最好的海参。

目前还不能鉴别海参的年龄，一般3龄以上的海参是适合采捕和食用的。

“海茄子”是“海参”吗

过去根据海参体表是否有“刺”，分为无刺的“光参”和有刺的“刺参”，前者包括俗称为“乌元参”、“黑乳参”、“明玉参”、“辐肛参”等，大连人常说的“海茄子”其实就是光参，一般说来，营养价值和价格较低；后者包括“刺参”、“绿刺参”、“方刺参”、“红刺参”等，其中以产于包括我国北方沿海在内的北太平洋、日本海沿岸的刺参（又称仿刺参）的营养价值和价格最高，在我国北方辽宁、山东沿海通常把刺参称为“海参”。

“冬至开始吃海参，吃上九九八十一天，一年陈病不犯。” 我国很早就有食用海参滋补身体的习俗，南北朝时，海参一跃成为宴席之珍品，明代时海参被列入皇室贡品和御膳中。清代后期将海参收入“八珍”之中，列为筵上珍品。

进补海参，也是大连人冬季滋补最传统、最“奢侈”的方法之一。随着人们消费水平的提高和对健康品质生活的要求，海参日益进入了消费者的视野，被越来越多的人所推崇。

但是，很多人似乎一谈起海参却又说不出所以然来。海参营养在哪儿？怎么选购？如何发制？什么人适合吃？怎么吃？

今天，本报将为您全面解读一下海参的“前世今生”。