苦瓜炆龙趸怎么做好吃_苦瓜炆龙趸的做法

苦瓜炆龙趸的食材和做法

主料：龙趸鱼肉250g；苦瓜200g；

辅料：油适量；盐适量；浓缩鸡汁2g；鸡精3g；白糖2g；涨发香菇20g；姜3g；大蒜3g；淀粉适量；胡椒粉少许；头抽少许；

	1.准备好做龙趸鱼柳、苦瓜。
	2.准备好涨发香菇，并切成3毫米的厚片，备用。
	3.将鱼柳清洗干净，用干净的抹巾包裹好，轻轻挤压几下，将鱼肉内中的多余的水分吸干。
	4.把鱼柳切成5毫米厚的鱼片。
	5.将鱼片放入调味碗内，加入盐、白糖、鸡精和胡椒粉轻轻抓至发粘，再加入鱼片份量3%的清水，在鱼片吸收完毕后，下适量的淀粉抓匀，再封油，静置入味备用。具体的操作，可参考《高档肉类解冻·牛肉腌制》（http://group.haodou.com/topic-322457.html）。
	6.将苦瓜清洗干净，纵切成4瓣，去白瓢，再斜刀片切成3毫米的厚片。
	7.大火烧锅煮水，水开后，加入适量的花生油，下苦瓜片，氽水至6分熟。
	8.迅速捞起过冷，控水备用。
	9.重新洗锅，大火烧锅，下能没过鱼片的花生油，烧至油温5~6分热，再几片姜片。
	10.将步骤5腌制好的鱼片入锅内，迅速次把它划散，油氽至30秒。
	11.迅速将鱼片捞起、控油备用。
	12.大火，用尾油烧至7分热，下步骤2的香菇片、姜片和蒜片爆香。
	13.倒入步骤11的鱼片，翻炒几下，溅入料酒炒匀。
	14.放入步骤8的苦瓜片。
	15.炒匀后，倒入由浓缩鸡汁调成的清鸡汤，以没过食材为度，大火继续焖煮。
	16.在另一炉头，用小火将本菜的瓦煲盛器，加热至80~100度。
	17.约焖煮90秒后，收汁到差不多，下盐、白糖、鸡精、头抽调味，炒匀后，即可出锅，将食材连汤汁一起倒入步骤16准备好的瓦煲。
	18.出锅，将菜面上的姜片，蒜片夹除丢弃不用，稍加整理，即成。

烹饪技巧：

1、这是一个味道与卖相较难兼顾的菜，当宴客时，需要卖相靓的，步骤7和15不可太久，以免瓜片变得发黄难看，但瓜片还未吸收入味，自己吃，可以焖煮久一点。
2、盛器要温热，才能将本菜的鱼脂香在温热的条件下，将香氛飘溢出来，保温条件不好，鱼脂容易凝结，这就没味和难吃了。