海鲜食材;海鲜食材知识全攻略(5)

    又称象鼻蚌，产自北美洲，是一种深水蚌。它生活于海底砂堆中，因其外形像一般河蚌而伸出长长的嘴马，如象鼻，故名。象拔蚌肉质鲜嫩爽脆，适用于刺身、XO酱爆、滚粥等食法。
15、响螺  
 

 响螺之所以叫响螺，是因为渔民常用其壳作号角。作为海螺的一种，响螺体形较大，市场上见到鲜响螺其实不多，而且响螺的壳很硬，处理起来也比较麻烦，人们常购买干制品，干制品的口感类似鲍鱼，因此烧螺片、扒螺片等菜肴完全可以媲美干鲍片，而价钱却亲切很多。
 响 螺最经典的做法是褒汤和白灼。干制响螺片一定要泡时间长，用热水泡软，泡水后要用高汤煲几小时，或和高汤一起放入高压锅压15分钟，然后再做菜。这样做出 来的泡响螺螺片软糯且有弹性，味道鲜美，可与其它原料搭配烹制成不同的菜肴。白灼响螺是有名的闽菜，味道鲜甜，可以点虾酱，fusion一点可以点酱油芥 末。响螺片要用热水浸泡才回软。
  嫌这样太麻烦，可以褒汤，配上花胶，花旗参，枸杞，瘦肉，红枣，有明目、滋补养颜的功效；加以有补气兼滋阴的花旗参同煲，非常适合经常熬夜的上班族饮用。 
16、扇贝 
 

 除了生耗，再没有比扇贝更广受欢迎的贝类了，法国菜中喜欢以黄油烹饪，地中海菜中则热爱用充满阳光味道的橄榄油和大蒜来调味，再配上清爽的白葡萄酒，真是人间一大享受。而在广东地区，粉丝蒸扇贝更是宴会上最常见的一道美味。
扇 贝也常被制作成为干货，称为元贝，常常用来褒汤。扇贝肉剔出后，放清水内用筷子顺一个方向搅动，泥沙会沉淀，特别是边缘一定要耐心洗干净。扇贝在闽菜中最 经典的做法是将肉取出，在壳内垫上泡软的粉丝，再把贝肉放回去清蒸。粉丝吸收了扇贝的鲜味，非常可口。而平时烧烤的做法也很美味，可以加蒜蓉或芝士提升美 味度。
17、竹蛏

  竹蛏又名蛏子王，两壳合抱后呈竹筒状，外壳墨绿，所以顾名思义称为竹蛏。要想从海滩采蛏，需要当地有经验 的渔民根据沙滩上的气孔来判断竹蛏的藏身位置，然后需要两个人一个在前面用绳索拖拉，一个在后面钩，而且还要注意不能伤了蛏子王。现在，竹蛏除天然生长 外，还可进行人工增殖和养殖。
 含有蛋白质、脂肪、糖类、灰分以及钙、磷、铁、碘和维生素等多种营养成分，还具有药用价值。壳有散结、消 炎、通淋、止带功效，而蛏肉则具有退热、明目、止渴、解酒毒以及妇女劳损下血和通乳等功能。竹蛏多用来炒，做之前一定要用水绰一下,不然在炒的过程中会出 水，而且也影响味道，不容易入味。用刀顺竹蛏嘴旁割两刀，剥壳取肉，洗净泥沙，下沸水锅中汆一下捞出，闽菜中最有名的做法是淡糟炒鲜竹蛏。竹蛏煲汤也很美 味，加上枸杞清炖，清甜健康。也可以裹上油炸粉油炸，很适合下酒。
18、花螺 
 

花螺又叫东风螺，和其他螺肉相比，因为肉质鲜美、酥脆爽口，肉质更加具有嚼劲，并且价格不高，而备受欢迎，所以很早就已经开始被大量养殖，是目前国内养殖比较成熟的一种贝类。
 挑选花螺和挑选所有螺类一样，如果螺肉伸出螺壳动也不动，那就表示花螺死了。新鲜的花螺会露出身体，手指一碰就会回缩。花螺最好不要挑选太大的，那样肉比较老，不够鲜嫩。
 花 螺在烹饪时，一定要清洗干净。将买回的花螺，先放入清水养1个小时，吐出泥沙后，再放入开水锅内烫一下，然后可以白灼、可以清蒸、可以炒。最经典也是最受 欢迎的做法就是辣酒煮花螺。花螺和辣椒、花椒、姜、蒜等一起炒香，再加入白酒，非常入味。其实，新鲜的花螺，即使不加任何调味很不错，白灼花螺只需要在加 了姜片的沸水中烫熟即可，也可以点着酱油和芥末食用，口感爽脆。