海鲜烹调技巧大全 海鲜菜谱

对于海鲜来说，烹饪方法主要会涉及到“干”和“湿”两种。干烧包括烧烤、煎炸、烘烤等可以让肉的表层达到足够的温度，颜色也会发生改变；而湿煮发包括蒸、煮等则不会引发颜色改变，但会让食物更快煮熟的同时更加入味。也可以将两种方法结合，这便成了中国厨师常用的两全其美的方法。

1.必须提前处理

鱼肉的结缔组织比较少，所以也比较脆弱，这就意味着处理鱼肉必须提前，在烹煮时和煮熟后尽量不要搅动鱼肉，否则就会很容易碎掉。下面我们就来看看各种烹调海鲜的方式都有什么烹调环节需要注意，什么烹调技巧可以使用呢？

2.清理与切割

现在人们都爱吃新鲜的食物，特别是海鲜，所以像去鳞、、去壳、去内脏等清理工作一般都是在烹饪之前操作，不过也有很多冷冻的海鲜，特别是咸水类的。无论是整体的海鲜还是切块之后的，都应该用冷水完全冲净，以去除内脏碎屑、细菌本身以及细菌副产物。

3.抹盐腌制

无论是中国还是外国的厨师在处理海鲜，特别是鱼、虾的时候都喜欢先抹盐处理，在去除表面湿气和异味的同时使外层的肉质硬化。这道程序是使鱼皮在煎煮时快速变得酥脆的关键步骤，同时产生颜色变化。也可以将海鲜用3-5%的盐水浸泡，让肉质吸收水分的同时吸收盐分，产生湿嫩效果，之后也不用再次加盐了。需要注意的是这种方法主要针对的是干烧的烹饪做法，一定要根据盐分的限制摄入量来实施，避免盐的摄入过量。