火锅“一锅煮”会致癌?肉,海鲜,蔬菜,哪个先放?

一年四季中,要数冬季最适合吃火锅。看着食材在高汤中翻滚,想着那鲜美炽热的口感,即使是寒冷的冬天,也热气腾腾。吃火锅时,大多数人会把所有食材放进同一锅里煮,不过看在健康专家眼里,恐怕有意想不到的致癌风险。

有一个“极端”病例

一天三顿“涮”火锅,女子查出食道癌

广东37岁的田女士过分“迷恋”火锅,一天三顿“涮”着吃,不仅爱辣锅,更爱喝热汤,即使烫嘴也硬吞咽入喉,结果导致吞咽不畅,喉咙总感觉有堵塞、哽噎感,吃热、酸、辣等刺激性食物时痛感明显加重,去医院一查被确诊为中晚期食道癌。

专家表示,田女士患上此症与长期食用烫食、无辣不欢有关。据介绍,食管癌是常见的消化道肿瘤,据不完全统计,全世界每年约有30万人死于食管癌。我国是世界上食管癌高发地区之一,尤以广东潮汕地区和河南林县居多,在潮汕地区,煎炸美味数不胜数,刚从油锅出来的食物热气还未散尽,便送入口中,香味浓郁的粘稠热粥,也以同样速度尽享美味。更有潮汕地区的根深蒂固的功夫茶文化,功夫茶的水是越热越好,且刚刚冲好的烫茶越早入口就越香。殊不知,长时间进食过热、过快,长期饮用烫茶、辣椒等刺激性食物,大量的吸烟酗酒等因素,导致食管粘膜不断的烫伤,修复,再烫伤,再修复,在这样反复的过程中就可能诱发食管癌。

众多研究显示,进食过烫食物会增加口腔、食道以及胃肠道疾病的发生几率。不论是口腔还是胃肠道黏膜上皮,抑或是食道内壁,它都由黏膜组成,十分娇嫩,其正常耐受的温度在40℃-60℃,一旦遭受到50℃-60℃以上的热刺激,就容易发生损伤,更可能烫伤。

黏膜初次“受伤”时表现为水肿、充血,甚至黏膜下的组织发生改变,而经常吃火锅、麻辣烫等刺激性食物,会周而复始地损伤黏膜。长期反复刺激,人体食管“黏膜屏障”被破坏,会使得水肿的黏膜发生异形性改变、不典型增生,最终导致癌变。

还有专家称

蔬菜肉类“一锅煮”会产生致癌物

台湾健康专家潘怀宗在《别让身体不开心》一书中提到,火锅食材的正确吃法,最好是采取鸳鸯锅,也就是一锅专煮青菜,另外一锅只烫肉类和海鲜,别把所有东西一股脑丢在一锅里慢慢煮。

潘怀宗解释,蔬菜会因为化学肥料氮肥的关系,或多或少带有亚硝酸盐,如果和肉类海鲜一起煮,肉是蛋白质氨基酸,就会和青菜里的亚硝酸盐结合成亚硝胺这种致癌物质。

还能不能愉快吃火锅了?

涮火锅尽量控制在一个小时

南京市中医院脾胃病科金小晶主任介绍说,很多人还喜欢喝火锅汤。但从医学角度来讲,不建议喝火锅汤,因为反复煮过的火锅嘌呤含量比较高,很多人会发现有尿酸的一过性增高,如果有痛风史的病人,甚至会在火锅后诱发痛风。一项专业学术调查数据显示,火锅越煮亚硝酸盐含量也越多。亚硝酸盐的产生不仅和涮煮时间有关,也和食材有关,酸菜、香肠、午餐肉等加工类食品含有亚硝酸盐,不建议过量食用;蔬菜也要趁新鲜吃,煮太久也会产生亚硝酸盐。吃火锅的时间要尽量控制在一个小时内。如果要品尝火锅汤,不要喝“尾汤”。

另外,火锅的温度高、味道重,很多人在吃完以后不仅有胃肠不适的表现,还会出现口疮上火、牙龈肿痛、甚至烫伤或食道伤。如果仅是表面的口疮刺激还会引起患者的关注,但一旦出现看不见的食道伤,加上反复的食物刺激,很有可能会引起反流性食道炎,糜烂严重的话还会往更严重的方向发展。

正确吃火锅的方式

烧煮时间不能太长

金小晶主任介绍说,一般来说,口腔、食道和胃黏膜只能耐受50℃左右的温度,反复烧煮的火锅最高可达到120℃甚至更高。

此外,火锅烧煮超过一个小时,汤汁中的亚硝酸盐含量增加,如果反复刺激胃肠,使得胃液、胆汁、胰液等消化液不停分泌,导致胃肠功能紊乱而发生慢性胃肠炎等疾病。

生熟有序,淀粉先行

建议吃火锅时做到生熟有序,在吃之前建议先吃一点淀粉类的食物,比如土豆、红薯等。这既能控制自己的食量,还可以保护肠胃。建议先涮蔬菜,再吃肉类。不要贪图吃鲜嫩,不掌握火候,尤其是生肉、生鱼切忌往锅里一烫就立马捞出来吃。最好多备两双筷子,一个夹熟食,一个夹生食,以免肉类中的病菌或寄生卵直接进入消化道,引起胃肠道感染。

忌同时喝冷饮白酒

一般来说,白酒、冰镇的冷饮对肠胃都会有一定刺激,若加上滚烫的火锅,更会加重对肠胃的刺激。所以,在饮料的选择上,可以点一些豆浆、酸奶等以保护肠胃。但对于有反流性食道炎或是胃肠不适的人群,酸奶也不建议喝。

不要盲目点“滋补锅”

养生锅底一直是冬季火锅店打的热门招牌,但一般来讲,不建议使用黄芪、桂圆、枸杞、党参等滋补类中药。

南京市中医院金陵名医馆张钟爱教授说,黄芪、枸杞等之类滋补中药,在提高抵抗力方面有一定作用,但对于感冒、发烧的人群来讲,在有疾病症状出现的时候,所谓中药滋补是不合适的。对于热性体质(容易上火)、痰湿重(肥胖、舌苔厚腻)、胃肠时常感觉多胀气、腹胀的人群也不适合服用黄芪、枸杞等之类滋补中药。