法国生蚝： “蚝门”一入 深似海

　　豪门，“很复杂的！”法国生蚝，味道也够复杂，被认为是世界上味道最丰富的生蚝品种，能吃出来个前中后韵味、讲究after-taste……其他国家是没法比了，但法国人要斗的，是他们自己。你先到深海养大，然后送到河口养肥，我就把蚝苗送去几个海岸吸收不同的养分，养得更肥美；你去三四个海岸吗？我去够五六个，让蚝肉有榛子、水果、烟熏、花香、酒香、爽中带Creamy、Creamy后又爽……法国“蚝”门内斗，比大片更精彩！

　　蚝是这样养殖的：在清澈、干净、盐度不太高、含氧量充足、有大量生蚝喜欢吃的微生物、流动但又不激烈的温暖海域中，让蚝苗静躺生长两三年以上，就能养出肥蚝。不是开玩笑，养蚝本来就是这么简单。但只是一只新鲜的生蚝，怎么能出类拔萃，既能挣钱，又能赢得赞誉？因为法国这种适合生蚝生长的优秀海岸实在不少，要领先一步，就得想办法。

　　让生蚝多吃点

　　法国西部Loire河口与Gironde河口之间的大西洋(600558,股吧)海岸，有很多数百年前留下的荒废盐田，蚝农把它们改成浅水池，暂时放养待沽的生蚝，就发现这么短短地放两三个星期，蚝的腮变为绿色，肉身也变得润滑，而且味道更加甜美。到底浅水池有什么不同呢？

　　原来这边的废盐田容易生有一种蓝色硅藻，带来了很多微生物，蚝吃了会变色，也会变得更肥美。而盐田本来就比一般海域有更多的镁、钙和氟等矿物质，这里的蚝，味道就变得更多样化了。基本能总结为两点：一、生蚝多吃微生物，就会长得更肥美；二、不同的微生物，会让蚝的味道生变化。

　　生蚝必须“放牧”

　　首先，如何让生蚝吃更多的微生物呢？同一个领域，少点竞争，就是蚝少一点，每只蚝能吃到的微生物不就多了吗？而且，每只养的时间长一点，也等于让生蚝多吃一点。于是，本来每平方米养20只，每只在浅水池养肥一两个月，是不错的Fine de Claire，现在每平方米只养10只，每只养肥2到6个月，Fine deClaire就变得更肥美，从此裙边还变得有脆感，有榛子果香外，还有轻微碘的金属味，Fine de Claire就进一步成为Specialede Claire了。再进一步，每平方米只养2到5只，养肥时间加长至4到8个月，蚝肉便极级肥美，成为Pousse en Claire，只有在非常顶级的餐厅才能吃得到了。

　　至于第二点，让生蚝吃不同的微生物，能产生不同的味变，就更不容轻视，引发蚝农不计成本、不辞劳苦地把生蚝“放牧”去了。“放牧”，说白了就是把生蚝送到不同的海域，吃不同的微生物，从而“调”出不同的味道来。现在大部分法国生蚝都是经过“放牧”程序的，激烈的斗争也在这个部分，其中法国最顶级的两大生蚝家族——Cadoret和Gillardeau，也是因为“放牧”得宜，而成为世界生蚝名牌。

　　再举个实例吧，顶级铜蚝（又称扁形蚝）Belon，最早期是在布列塔尼半岛的贝隆河口孕育的，但河口范围狭小而水浅、水温高，上世纪20年代因为病变，曾经大量死亡，从此Belon经常受病毒侵袭，存活率非常低。蚝农于是把Belon先放到较深的海域养大，最后才放回水温较暖的贝隆河养肥。

　　此后，Belon的生存率大大提升，蚝农也发现Belon的味道变复杂了，多了榛果香。蚝农因而在这点上不停研练，在适当的海域建立蚝场，把养殖稳定的蚝苗送到不同的地方精炼，先是贝隆河附近，然后整个布列塔尼半岛每个河口，再南下至西南部波尔多附近的阿卡雄海湾，接下来是整个法国所有适合的海岸……三四年过去，整个成长过程可能搬过一两次家，最后送回贝隆河养肥、精炼2至6个月，才包装上市（Belon必须有在贝隆河养殖过的证明，否则不能称做Belon，情况跟“香槟”一样）。

　　押上家族之名

　　然而，一只2号的SpecialCadoret大概70块人民币，另一石蚝百年家族Gil?lardeau的同号出品卖79块，可以想象后者的实力更不能小觑。

　　事实是Gillardeau是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司，把家族之名押上去，证明对自己的出品很有信心，也说明他们有自己独特的配方，外人根本学不来。

　　Gillardeau不与Cadoret争Belon的战场，专注养石蚝。他们的蚝场到底有几个？据第三代传人Gerard称，他们拥有700个大小蚝场，不只遍布整个法国，远在爱尔兰都有。每只Gillardeau一生至少搬家四五次，经过59道养殖与精炼的过程，养殖期在4年以上，比一般生蚝养3年便上市，明显肥美得多。

　　Gillardeau的味道吗？复杂得难以形容！入口鲜香味扑来，短暂的爽脆以后，是超级丰盈的软滑感觉，好像在吃牛奶布丁；然后榛子、碘香徐徐出现，细品后又感觉有微微烟熏还是酒香……吞下蚝肉后，整个口腔还有余香在回荡，如果不再喝水或吃东西，余香和柔滑感觉，竟然能维持十多分钟之久！难怪它被法国美食指南《GaultMillau》称为“蚝中的劳斯莱斯”，那种豪华感觉，绝对明显、实在。特别是爱吃生蚝的人，试过Gillardeau，肯定明白什么是“蚝中的劳斯莱斯”，甚至会吃出愧疚感：“一只蚝，怎么能弄出这么多变的美味？会不会吃得太奢侈了？” 宗和

　　海鲜+柠檬杀菌效果棒

　　有人说海鲜与柠檬搭配等于吃砒霜，海鲜与柠檬不可以一起吃，其实事情不是这样的，海鲜不但可以配柠檬，海鲜+柠檬杀菌效果还特别的好呢，据说海鲜与柠檬更配哦。

　　海鲜和维生素C同食等同于吃砒霜?在很多所谓的“食物相克论”里常常可以看到这样的论调，其实食物相克本不存在，相反，海鲜和柠檬这个组合是“绝配”。

　　之所以说“海鲜遇柠檬或其它含维生素C的食物等同于砒霜”，理由是“虾等软壳类食物含有浓度较高的五钾砷化合物，与还原剂维生素C反应，转变为有毒的三钾砷，这就是人们俗称的砒霜。”

　　而事实上，海产品砷含量很低，每一公斤海产品含砷量不到0.1毫克，而砒霜摄入达几十毫克才能中毒，这样计算起来每次摄入海产品的量必须达到几公斤甚至几十公斤，而且要吃够大量的水果和蔬菜，并且在人体内得发生百分之百的反应，才能产生砒霜。由于人体胃部温度其实很低，吃到胃里的所有东西并不会百分之百快速的发生反应，所以就不会导致人体出现中毒症状。

　　海鲜加维生素C不仅不会中毒，反而是绝配。在烹饪鱼虾蟹等海鲜类食物时，若杀菌不彻底，便容易导致食物中毒，而柠檬中含有柠檬酸等有机酸，有一定的杀菌作用。同时，其酸味和水果香味可以消除一部分海鲜中的腥味，这也是做西餐经常用的烹调方法。另外，平时我们在吃烤鱼的时候，盘子边上也会放一小块柠檬，挤点柠檬汁到鱼上，不仅可以补充身体中的维生素C，还可促进人体胶原蛋白的合成。因此，以后不要说海鲜和柠檬相克了，其实它们不是“冤家”而是“绝配”。